Рестораны и гостиницы

Оценка повара на испытательном сроке

На испытательном сроке повара оценивают по тому, что видно на кухне каждый день: соответствует ли блюдо техкарте, укладывается ли он во время отдачи, как маркирует заготовки и сколько продуктов уходит в списание. Первый месяц — освоение меню и участка, второй — стабильность в пик, третий — самостоятельность и бережливость.

Первый месяц

КритерийПо чему видно
Знание меню и техкарт своего участкаГотовит блюда участка без подсказок, проходит проверку знания граммовок и подачи у шефа.
Санитарные нормы и маркировкаВсе заготовки промаркированы, на проверках участка нет замечаний по хранению и чистоте.
Подготовка и сдача участкаМизанплас готов к открытию, участок передаётся следующей смене в порядке.

Второй месяц

КритерийПо чему видно
Стабильность качестваБлюда соответствуют техкарте по вкусу, выходу и подаче, возвраты по его участку — единичные.
Скорость отдачи в пикУкладывается в норматив времени отдачи, принятый на кухне, в загруженные смены.
Взаимодействие со сменойСлышит раздачу и шефа, помогает соседним участкам, конфликтов на кухне нет.

Третий месяц

КритерийПо чему видно
СамостоятельностьВедёт участок без постоянного контроля, сам рассчитывает заготовки под загрузку дня.
Бережное отношение к продуктамСписания по участку не выше среднего по кухне, сообщает о заканчивающихся продуктах заранее.
ВзаимозаменяемостьМожет подменить коллегу на соседнем участке на базовых позициях.

Тревожные сигналы

  • Отклоняется от техкарты без согласования с шефом.
  • Немаркированные заготовки и нарушение товарного соседства повторяются после замечаний.
  • Срывается на официантов и коллег в загруженные смены.
  • Опоздания и неожиданные пропуски смен.
  • Рост списаний или возвратов блюд по его участку.

Проведите оценку испытательного срока в MERAIQ

Анкета для руководителя и самооценка сотрудника, отчёт с зонами роста. 14 дней бесплатно, без карты.

Попробовать бесплатно

Частые вопросы

Какой испытательный срок у повара?

Обычно от одного до трёх месяцев. За первые недели видно владение техникой и санитарией, а стабильность в пик и бережность к продуктам становятся понятны ближе к концу второго-третьего месяца.

Как объективно оценить повара на испытательном сроке?

Опирайтесь на наблюдаемые показатели: соответствие блюд техкарте, время отдачи, возвраты, замечания по санитарии и списания по участку. Короткая еженедельная обратная связь от шефа помогает поправить ошибки до конца срока.

Кто должен оценивать повара — шеф или управляющий?

Основную оценку даёт шеф или су-шеф, они видят работу каждый день. Полезно дополнить её мнением раздачи и коллег по смене — в MERAIQ это можно оформить как оценку 360°.

Оценка сотрудника на испытательном сроке: другие должности